Y finalmente un día me decidí a hacer este video de como hacer Pan de Masa Madre!
Me costo porque quiero todo perfecto… y tal vez no lo logre, pero asi hago los panes en casa de manera simple.
Decidí no hablar de porcentajes panaderos simplemente porque es algo que me generó muchisima confusión al principio, mucha.
Decidí no hablar de distintas harinas, moliendas y demases, porque no soy experta, porque para mi hacer pan tiene que ser algo simple, (entiendo que hay mucha gente que le da muchisima importancia y lo respeto) pero una vez que supere la etapa de LO QUE TENES QUE HACER Y USAR! Entendi que lo quería era simplemente hacer un pan rico y saludable y la harina la compro en el supermercado. La receta que usé, los ingredientes son del Pan básico de Gluten Morgen! El primero que me demostró que hacer pan de masa madre no debía ser un tema complicado, sino que podia ser simple y cotidiano, y asi aprendí a hacer la masa madre a OJIMETRO! Probe muchas recetas,hice integrales 100%, de Centeno, centeno e integral, harina blanca de fuerza e integral, pero esta es la que mas nos gusta.
El amasado frances o metodo Bertinet lo aprendi con Beatriz Echeverria, de El Horno de Babette, gracias a sus videos y a incorporarlo lo mejor que pude, logre panes respetables y deje de hacer platos voladores. Durante la pandemia fue una grata compañia.
INGREDIENTES como los uso yo, ya de memoria. *Harina de fuerza, panadera, 000 o como le digan donde estas 375 gr
*Harina integral 45 gr
*Masa madre super activa 85 gr
*Agua 290 gr
*Sal 8 gr
El procedimiento se ve en el video, aqui les dejo cosas que me parecen importantes
MASA MADRE: tiene que estar super activa, tiene que minimo haber duplicado su tamaño, me fijo en el borde superior, si tiene panza para arriba esta perfecta, si esta derecha todavia sirve, todavia sirve! ahora si la panza esta hundida, para abajo… ya tiene hambre, alimentala de nuevo, que asi no te va a servir. Muchos que dicen que TIENE QUE FLOTAR EN EL AGUA! Y esta bueno, pero, si le metiste un cucharita ya perdio aire y tal vez no flote, pero sigue estando activa,hice varios asi!
AGUA: los 290 gr seria para una hidratación del 70%… es bastante, si estas empezando se te va a complicar manejarla, te conviene usar menos, 270 gr o 250 gr te va a resultar mas facil, ya vas a tener tiempo de agregar mas!
AUTOLISIS: cuando unis todos los ingredientes, fijate que no quede nada seco, que este todo bien bien integrado! mi casa es fresca, por lo que la dejo descansar en el horno sin encender o solo con la luz encendida para que no reciba aire frio.
AMASADO: darle descansos a la masa es importante, la masa se relaja y podes manejarla mucho mejor, y vos no terminas exhausto, esto lo uso para cualquier pan, hasta cuando amaso a maquina!
PLIEGUES: en serio que la masa te dice hasta aqui llegue, crece y no se estira tanto, eso es lo bueno, y ahi paras… hay que tratar de entender a la masa, las recetas dan un numero orientativo, depende de la temperatura en tu casa… por eso bajo los tiempos en verano, que todo se hace mas rapido.
ARMADO: Un dia me di cuenta que hacia las cosas como me salian y no como muchos muestran, yo te muestro la que me sale a mi, que no tal vez no se vea tan linda… pero TIEMPO EN HELADERA: va a depender de tu heladera y la temperatura que tenga, es relativo, se supone que con 14 hs ya estas, y mira como el primero no estaba, y lo hice igual porque te va a pasar si son tus primeros panes, y esta bien! No hice uno sobre fermentado porque ya no me daba el tiempo, pero como te digo, habla la masa mas que los tiempos de las recetas. CORTE O GREÑA: te conviene hacerlo con una hoja de afeitar o cutter, cuchillo no te aconsejo… la rasgas a la masa… fijate de poner el cortante un poco inclinado.
HORNEADO: Este tipo de pan usa el mismo vapor que genera la masa para la cocción, y asi, al escapar el vapor se abre la oreja! El vapor ayuda a que no se seque el pan y no permita que escape el vapor y quede chato o no abra la oreja, para poder aprovechar el vapor tenes varios metodos:
Podes usar una olla de hierro, si es asi, precalentas el horno a maxima temperatura por 40 minutos con la olla adentro (super cuidado que esta caliente en serio)
Podes usar una pirex con tapa que entre el pan Una fuente con un bol metalico o de vidrio apto horno de tapa.
Una bolsa de las que se usan para cocinar pollo o pavo… pero OJO chequea maxima temperatura, la que yo use era hasta 200°C y se me quemo la primera vez. Si es asi, baja la temperatura del horno. Y si nada de esto se puede, pone a calentar el horno con una fuente vacia en el piso, cuando pones el pan en una placa para horno, tiras un poquito de agua en la fuente que se calento, asi generas VAPOR, cerra muy rápido el horno para que no se escape! Tambien podes sumar rociar con un rociador y cerrar rapido. Espero te sirva y me cuentes en comentarios!
