Hace un tiempo hice este pan! En realidad se hace en molde, pero me pareció ideal para sanguchitos
El tangzhong es como una papilla que se prepara con una parte de la harina y del líquido de la receta, que al calentarse, el almidón formará un gel que luego utilizaremos en el resto de la preparación.
Tangzhong
45 g de agua
45 g de leche entera
15 g de harina 000
Masa:
Masa Tangzhong
300 g de harina 000
35 g de leche en polvo
50 g de azúcar
1 cdta. de sal
1 cdta. de levadura instantánea (en polvo) x 3 si es fresca
115 g de leche entera
1 huevo
60 g de manteca (pomada o derretida)
Procedimiento Tangzhon
En una sartén a fuego bajo, colocamos los líquidos, agregamos la harina y vamos batiendo con unas varillas o con espátula para calor, sin parar hasta espesar. No se nos debe quemar, con termómetro se puede chequear no pasar los 65 grados. Una vez logrado, reservamos para que se enfríe cubierto con film.
Procedimiento masa:
Colocamos todos los ingredientes en el bowl de la amasadora menos la manteca y comenzamos el amasado. Es ideal para estas masas hidratadas usar la lira en vez del gancho. Si quisieran hacerlo a mano, les recomiendo el método @richardbertinet de amasado.
Una vez que vemos todo incorporado y se ha formado la masa, agregamos la materia grasa y continuamos amasando hasta que el bollo se enganche en la lira.
Cubrimos el bol y dejamos a temperatura ambiente hasta que duplique.
Luego desmoldamos sobre la mesada, dividimos en 3 y formamos bollos *. Dejamos descansar unos 10 minutos cubiertos y luego con ayuda de un palote los estiramos en forma rectangular. Inmediatamente los enrollamos sobre sí mismos (ovillar) y los colocamos en un molde (budinera) enmantecada uno detrás del otro, bien apretados.
Dejamos que leven por una hora hasta casi sobrepasar el molde y los pincelamos con doradura hecha con 50% huevo, 50% leche. Finalmente llevamos el pan al horno precalentado a 180°C por 30 minutos aproximadamente **.
Dejar enfriar y desmoldar.
* En este caso, pensado para hacer sandwiches, dividí en 14 bollos de 50 grs cada uno, los cuales bolle y luego de descansar ovillé.
** Al ser panes indiviuales los deje en el horno por 15 minutos
